【纸杯蛋糕爆裂什么原因,杯子蛋糕表面爆裂怎么办】3、戚风蛋糕蛋白的打发，是制作中要害的一点 。打发不能过头，也不能不到位 。戚风蛋白的打发，建议打发到中性偏干的状态，即：提起打蛋头，蛋白霜呈现小弯钩 。这样的蛋白霜易于翻拌均匀，且不易开裂，戚风成品的口感也是具有弹性而湿润柔软 。
翻拌的手法也要注重：千万不能画圈搅拌，而是应该翻拌和切拌 。如下图所演示这样：
且不可以久拌，拌到均匀即可 。最后得到的面糊应该是浓稠的、光滑的，没有大气泡 。
4、假如注重了翻拌手法和打发蛋白的程度，其实并不需要添加额外的蓬发剂 。就算要添加，也一定要将泡打粉先与低筋面粉混匀，再与面糊混拌 。不可将泡打粉直接加入面糊中，这样将很难将它拌匀到面糊中 。
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