酵母和小苏打和面步骤( 二 )

怎样使用酵母发面
醒面的全过程便是塑造酵母的全过程。其原理便是根据繁育酵母而把小量的含糖量转化成水和二氧化碳。面糊中的这种二氧化碳小颗粒在蒸或烤的情况下便会膨涨，进而使面糊皮肤变白变松。
小苏打粉和发酵粉的差别
小苏打粉的成份是碳酸氢纳，溶液呈弱碱性，会与酸性物质产生反映，释放出来二氧化碳，使制成品澎涨，但这类澎涨实际效果消退得也迅速。因而用小苏打粉做成的面浆，调配后务必立刻蛋糕烘焙。小苏打粉关键用以制作饼干，可以使曲奇饼干吃起來更为松脆，但过多会造成苦涩味。
酵母菌是纯微生物蓬松剂，在酵母发酵的情况下，会释放出来很多的二氧化碳，使面糊长大了。并且，在酵母发酵的情况下，会造成乙醇和乳酸菌，这类化合物在历经高溫的蛋糕烘焙后造成与众不同的香味，这也是为什么我们品尝到的吐司面包一直非常香的原因。
小苏打粉与发酵粉的差别关键有三点：
1、小苏打粉起发功效较为低，而发酵粉起发功效好。
2、小苏打粉能马上发，可是发酵粉起发需要一定的溫度与环境湿度。
【酵母和小苏打和面步骤】 2、小苏打粉醒面比酵母菌发的绵软，但保持時间比酵母菌的短。