为了保持肉类食品原有的鲜度和味道，延长存放期 ， 必须采取速冻 。
在速冻过程中 ， 肉类食品内结成的冰晶很小 ， 其组织细胞内液与细胞外液及细胞间的结晶体，不会流出来；有些冰箱用户，冷冻的方法不对头，使肉类食品结成大的冰晶 ， 破坏食品的细胞膜 ， 造成细胞破裂，组织养分、鲜度在解冻后随水流失，使食品变得松散鲜味大减 。
正确的冷冻方法是先将温度控制器的旋钮调到最冷档，使压缩机不停地快速冷冻，大约经过30分钟后，再将温控器旋钮置于通常所需温度的档位上，这样就可以保证食品原有的鲜度和味道 。
【肉类如何冷冻】经过速冻的食品，最好在烹制前一天由冷冻室取出，置于冷藏室内缓慢解冻，肉细胞与细胞间那些汁液冰晶逐渐溶解并渗向细胞之间，恢复鲜肉状态，烹调时其味道与鲜肉无异 。

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