复合调味料变质的原因及防腐措施

【复合调味料变质的原因及防腐措施】
川味复合调料是以多种农副产品，按不同的比例配制而成。由于某些农副产品带菌严重，如辣椒、胡椒等；同时复合调料的半成品，如甜面酱、大豆等，都是以手工操作为主，采用开放式生产方法，敞口发酵，因此，在制作完毕后，仍有大量微生物存在，可继续发酵，产酸、产气。这不仅影响到复合调料的质量，同时还大大的缩短了产品的保质期。据资料介绍，半成品、成品中的微生物污染菌主要是土壤、空气中的芽孢杆菌（短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌）。复合调料层牢固体，含水量一般在45～55%之间，与其它调味品相比，结合水较多，自由水较少，产品的氨基酸态氮、还原糖等成分含量较高。在此种情况下，采用明火升温至80℃，10～20分钟，灭菌方法，则因传导不均，火焰周围的产品焦糊影响风味，中间部分则达不到80℃ 。同时，经过灭菌后的复合调料中，虽然许多酵母菌和霉菌孢子、无芽孢细菌大部分死亡，但是有芽孢的细菌仍残留下来，这是影响保质期产品质量的主要污染源，导致复合调料二次污染及产品质量变质。

污染复合调料杂菌的性能

复合调料的污染菌（短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌）属好气性的芽孢杆菌属。这些污染菌的共同特点是：

①绝大部分为异养型微生物，靠分解产品内营养物质作为生长繁殖的养料。

②繁殖速度快，只要温度、湿度适宜，在很短时间就能大量繁殖。

③适应性强，对不良环境有较强的抵抗力。

芽孢的抗热性比营养体大10000倍，芽孢内的酶热稳定性比营养细胞内的酶高，所以使得这些酶对于热更具有耐受性。从酿造行业目前的灭菌设备和实际生产情况来看，连续几小时灭菌不太现实，必须与其它形式并进，以达到灭菌之目的。

具体措施

1、加强原材料的把关，辣椒的水分需控制在8%以下，以减少细菌的繁殖，延长产品存放期。胡椒、花椒等，由于细菌多附在表皮，清洗比较容易，只要在生产前用水清洗干净，再以80～100℃烘干后，进行粉碎即可。同时花椒、胡椒本身就是重要的防腐剂。花椒除有特殊浓烈芳香、味麻、辣、涩外，还有防腐杀菌作用，对炭疽杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌等有明显抑菌效果，而胡椒兼有防腐和抗氧化作用。

2、产品采用添加剂防腐。由于防腐剂的种类很多，各种防腐剂都有各自的作用范围，而迄今未发现适用于各种食品的理想防腐剂。几种防腐剂并用，可弥补相互的不足，增强防腐效果。

3、下面介绍的复配型防腐剂为：山梨酸、山梨酸钾、植酸，三者按一定比例混合，用量按山梨酸国家规定的用量（≤1‰）。

（1）山梨酸

防腐性能山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸型防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随pH值增大防腐效果减小，pH值为8时丧失防腐作用，适用于pH值在5.5以下的食品防腐。

应用山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、硫酸氢钾的溶液中，表1列出溶解山梨酸需要加入的碳酸氢钠或碳酸氢钾量。溶解山梨酸时不得使用铜、铁容器和与铜铁接触。为防止山梨酸挥发，在食品生产中应先加热食品，然后加山梨酸。使用山梨酸作食品防腐剂时，要特别注意食品卫生，若食品被微生物严重污染，山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会加速食品腐败。山梨酸与其它防腐剂复配使用，可产生协同作用，提高防腐败效果。