谷类的营养价值是什么谷类的营养价值

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1、谷物中碳水化合物的含量在70%以上，其主要形式是淀粉。在烹饪过程中，淀粉在水中膨胀、分裂、糊化，容易被人体消化吸收。它是人类最理想、最经济的热能来源。
2、谷物中蛋白质的含量一般在7%-16%之间。蛋白质的氨基酸组成比例与理想蛋白质有很大差距。一般是赖氨酸缺乏，而亮氨酸往往过剩，导致蛋白质中氨基酸失衡。这是谷物蛋白营养价值低的主要原因。
3、除了谷物在蛋白质中缺乏赖氨酸，小麦在蛋白质中缺乏苏氨酸，玉米在蛋白质中缺乏色氨酸，它们的生物学值都比较低，小麦粉只有52 ，玉米只有60 。大米在蛋白质中的氨基酸组成除赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸略显不足外，其他必需氨基酸丰富。因此，大米蛋白的营养价值高于小麦，其生物学价值为77 ，不仅在主要谷物中居第二位，而且可与许多动物蛋白相媲美，如鱼、虾、肉等。虽然小麦蛋白质的生物学价值低于大米，但由于小麦蛋白质含量高，其粗蛋白含量约为10% 。玉米粉含量在8.5%左右；大米只有8%左右，所以小麦粉比其他谷物能为人体提供更多的蛋白质，数量上的优势足以弥补品质上的不足。
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