卤菜的做法卤菜怎么做的

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1、掌握和使用火。卤菜制作过程中，不同的食材需要不同的温度。对于猪头肉等脂肪多的食材，我们用中火腌制，让肥肉尽可能的油，这样腌制出来的肉吃起来不会太油腻；牛肉、鸡肉、鸭肉之类的脂肪含量低，我们需要用小火腌制，防止肉质干、柴、紧。猪蹄需要用文火慢慢腌制，这样腌制出来的猪蹄软糯入味，不会散架。所以在腌制蔬菜的过程中，要熟练掌握火候，懂得界定大火、中火、小火、文火。对了，大火是指整个水面沸腾，中火是指水泡占水面40%-50%，小火是指水泡占水面10%-15%，慢火是指水面占鱼眼。
2、卤菜的基本功还体现在对香辛料的了解，各种香辛料在配方中的作用和功效以及各自的特点；了解调味料及其在腌制蔬菜中的作用；盐度控制和盐度测定等。这些都是卤菜的基本功。如果不知道这些基础知识，即使有红烧肉食谱和做法，也只是知道但不知道为什么。比如常用的八角，它的主要作用是增香除异味。但其中所含的茴香油是挥发性物质，能使红烧肉有留香的效果，其香味极易挥发。所以在红烧肉的制作过程中，每隔几天，我们都会在原有配方的基础上添加一些额外的用量，以保持红烧肉的风味。只有了解各种香辛料和调味料的基本特性，才能在红烧肉加工过程中遇到问题时做出适当的调整。
3、对食材的特性和肉质有充分的了解。猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、兔肉等。应该充分了解它们各自的气味和肉质。根据各种食材的特性和肉质，用什么样的调料，用多少盐度，用多少热量。这些都是卤菜的基本功。比如兔肉的草腥味更重。卤制兔肉时，我们会适当增加陈皮的用量，利用陈皮的果香合成兔肉的草香；再比如鸡肉，既有腥味，又有鲜味。对于这类食物，我们不需要使用太多的香料，而是使用去腥增味的香料。白芷和高良姜是最好的选择。比如牛肉肉质紧实，纤维粗大。在腌制之前，它必须腌制48小时才能变得美味。卤制时一般先煮10分钟再用文火慢慢卤制，这样成品会软烂，不会干焦散。
4、糖色。炒糖色是一门技术，也是炖菜的基本功之一。糖色的好坏直接决定了卤菜成品的颜色。需要什么样的颜色，完全取决于糖色。炒糖色时，火候的控制和最后加水是关键环节，一秒钟就能决定糖色的好坏。糖不仅可以调节颜色，在一些卤味中还可以作为调料。比如做甜辣的卤菜，炸出来的糖比较嫩，其他的比如五香麻辣的卤菜，稍微老一点，稍微苦一点。在腌制蔬菜的实际过程中，如何利用糖色和其他着色原料的组合，做出金黄色、金红色、深红色、酱红色、淡黄等。这些都需要我们有扎实的炒糖色基本功。
本文到此结束，希望对大家有所帮助。

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