【为什么牛奶加热后有一层皮】牛奶在加热过程中，乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪上?。沟弥揪奂脚Ｄ瘫砻?。随着持续加热 ， 脂肪球膜蛋白发生变性，失去脂肪球膜的脂肪不稳定而很容易凝结在一起 ， 形成奶皮 。与此同时，凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面张力，最后形成更稳定的皮膜 。从成分上来说，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上来的一些蛋白质 。热牛奶的时间不宜过长：会使牛奶中的蛋白质受高温作用，由溶胶状态变成凝胶状态，导致沉积物出现，影响乳品质量 。牛奶加热的时间越长、温度越高，其营养流失就越严重，其中维生素C流失得最厉害 ， 其次是乳糖 。
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