厨师必备刀法技巧厨师刀法技巧 _知识经验

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【厨师必备刀法技巧厨师刀法技巧】1、直切又称“跳切”，是指刀与菜墩、原料垂直，运刀方向为上下直线的切割方式。当刀体始终与原料横截面平行时，不向前移动，也不左右偏转，有规律地向下切割，打直。直切法通常适用于嫩脆的植物原料，如生菜、菜花、萝卜、莲藕、茭白等。
2、切割，刀垂直于菜墩和原料，刀运方向由原料顶部向底部推进的切割方式。当刀从原料的后顶向下推到前底时，一刀就推到底了，不需要再拉回来。推切法适用于切割嫩而韧的原料，如肥瘦肉、大头菜等。
3、锯割，又称“推拉切割” 。刀垂直于菜墩和原料，刀沿输送方向来回推，推到一定程度，再往回拉。像这样推拉，像锯子一样切割。锯切适用于坚硬或松软易碎的熟料，如带肋瘦肉、白肉、川味猪肉、火腿、面包、白灼、红烧牛肉等。
4、材料切削，又称“滚切”、“滚切” 。是指刀垂直于菜墩和原料，切下的原料随着刀的移动不断滚动的切割方式。滚切时，刀和原料要按所需规格成一定角度，双手动作要协调，左手送料和右手切割要紧密配合，切割成不规则多面体。滚压适用于质地细嫩、体积小的圆形或圆柱形植物原料，如胡萝卜、土豆、竹笋、芋头等。
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