用的是平常吃的豆腐 ， 只是把豆腐泡在特制的卤水中使其入味的 。臭豆腐，具有远处闻起来臭，吃起来闻到香这样一种“远臭近香”的特点 ， 加上调料 ， 吃起来香辣味美，别有一番风味 。质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃 。
其中卤水的制作方法：
【炸臭豆腐的是什么豆腐】用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出 。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1、5公斤，浸泡约半个月左右 ， 需要每天搅动一次，发酵后即成卤水 。

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