盘点:鸡身上哪些部位不能吃


导语:鸡肉是一种物美价廉的肉类,深受大家喜爱 。但是相比于猪、牛、羊的大块肉,鸡肉给人的一个感觉就是“零件”太多了,有时候吃一盘大盘鸡就会遇到很纠结的问题——这块是鸡的哪个部位呀,能吃吗?同时坊间也流传着各种鸡的一些部位不能吃:有说翅尖不能吃,因为鸡是在翅尖被打针的,会聚集毒素;有说鸡脖子不能吃,因为上面有很多淋巴;也有说鸡有一个部位叫做法氏囊,有大量淋巴,不能吃 。

这些说法,到底孰真孰假呢?
鸡身上哪里不能吃
“尖翅”≠“翅尖”
有一种说法是鸡的“翅尖”部位是鸡打针的部位,是鸡的淋巴所在地,积累了有毒有害物质,不能吃 。这种说法混淆了两个概念 。第一,鸡的“尖翅”跟“翅尖”是两个部位 。鸡的尾骨退化,末尾几块尾骨愈合成一块尾综骨,该部位的肉质滑嫩,称为“尖翅”,俗称鸡尖、鸡三角、鸡屁股等,这和鸡的翅膀尖风马牛不相及 。
第二,鸡的皮下注射给药部位,多选在皮下组织丰富,也就是皮较“松”的地方 。在翅膀附近注射一般选取翼下而不是翼尖,比如疫苗的皮下刺种 。鸡身上还有其他种种注射部位,并不是这些部位就都不能吃了,毕竟抗生素是要跟随循环系统游走全身的,仅仅抓住“注射部位有残留”这一点是片面的 。更何况,许多抗生素还是通过饮水来给的 。如果养殖者严格按照相关规定操作,抗生素的残留不会对食用者的健康造成影响 。
而被称为“尖翅”的鸡屁股部位,的确有两个个应该被摘除的结构:“尾脂腺”和“腔上囊” 。这两个部位也很容易被混淆 。
尾脂腺是鸡身上唯一的脂肪性腺体,一共有两枚,在鸡屁股背侧呈对称分布 。鸡会用喙来啄取尾脂腺分泌的脂肪为自己的羽毛“上油”,以对羽毛起到隔离、保护作用 。在禽肉业标准化屠宰中,尾脂腺是要去除的,这是因为它们的存在会对肉的品质产生污染[1] 。如果是自己宰杀,由于活鸡这一部位直接向外界环境开放,且被鸡啄来啄去,容易引发腺体的阻塞或者鸡的炎症等,因此吃的时候还是摘除为好 。

而腔上囊位于鸡直肠的上部,是体液免疫的中枢淋巴器官 。不仅是针对鸡,所有动物的大型淋巴器官(如胸腺、脾脏)都不建议食用,因为那里往往包含大量没有来及分解的病原体及细胞残骸、代谢废物等异物 。即使高温烹饪,一些嗜热菌也可能不会被杀死 。
由于腔上囊被意大利解剖学家法布里奇乌斯首次发现,故又称法氏囊 。法氏囊炎一直是禽群的高发病,因此兽医多沿用“法氏囊”这个称呼,也从侧面证明这个部位易发生病变,一旦发生病变,会积累更多病原体和有害物质 。
哺乳动物无法氏囊,但阑尾与其有些相似 。随着鸡的生长发育,法氏囊会逐渐萎缩退化,仅留很少残迹 。肉鸡由于出栏日期短,多在未及退化时就已经上市了;蛋鸡则有较长的时间来等待它消失 。对于采用规范化流程[2]屠宰后的肉鸡,尾脂腺和腔上囊都是被去除了的,因此不必再加工 。
鸡身上其他不能吃的腺体
除了鸡屁股上的两个部位之外,另一些腺体也是需要在宰杀时去除的:
鸭、鹅等水禽在颈胸和腰部位各有一对淋巴结,但鸡体内没有成形的淋巴结,但它有无被膜包覆的淋巴集结体 。肠道周围分布淋巴集结在屠宰加工时一般都已经处理掉;脖子表皮下也有一些明显的小型淋巴集结 。淋巴组织在动物体内遍布,无法全部摘除 。这些小型淋巴组织如果没有发生病变,吃下去倒也不会对健康产生危害 。如果喜欢吃鸡脖子,又不放心安全,可以自己将脖子上的鸡皮剥下再吃 。