为什么我调的蒜水会变绿色

蒜水会变绿色的原因:
大蒜细胞中含有较多的含硫类生物活性物质,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身,这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素 , 通常,最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素, 两者共存使蒜呈现绿色,。
【为什么我调的蒜水会变绿色】这种绿色素是一种天然的花青素类色素 , 它不是很稳定,会在二十五天左右逐渐变黄变浅,很多研究发现,大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力,是一种优质的抗氧化剂,食用绿色的腌大蒜不但无毒,还有强身健体的作用 。
因此,腌大蒜变绿是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素,蒜兰素和蒜黄素混在一起 , 就使蒜头变成了绿色,这种绿色是有利的,它有很强的抗氧化能力 。