石膏豆腐和卤水豆腐的区别胆水豆腐和石膏豆腐区别 _知识经验

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大家好,小跳来为大家解答以上的问题。胆水豆腐和石膏豆腐区别，石膏豆腐和卤水豆腐的区别这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、卤水豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。
2、石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。
3、根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。
4、盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。
5、石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。
6、酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或GDL豆腐）。
7、酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。
8、由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。
9、只有石膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。
10、在我国北方，盐卤豆腐享有极高的声誉，但得率较低，一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。
11、酸浆豆腐只是在个别地区有生产，产量较小。
【石膏豆腐和卤水豆腐的区别胆水豆腐和石膏豆腐区别】12、内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。
13、盒装内酯豆腐保质期较长，便于运输，作为豆腐的一个新品种，目前市场销售日增，但由于强度不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味，因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。
14、对于鲜豆腐的品质指标，除了水分含量，还应有两个，一是豆腐的质构参数，二是豆腐的保水性能。
15、豆腐的质构参数，即强度、弹性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水性能直接影响着豆腐的得率、流通和销售等。
16、我国市售鲜豆腐的种类和名称豆腐名称水分含量常用凝固剂中文别名国外同类产品名称豆腐脑 95%左右石膏、GDL① 豆花 Soybean curd南豆腐 85%～90% 石膏、GDL、酸浆水② 嫩豆腐、软豆腐、水豆腐 Kinogoshi(绢豆腐)、silken tofu、soft tofu北豆腐 80%～85% 卤水、盐卤、石膏老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐 Momen tofu(木棉豆腐)、regular tofu干豆腐 60%～70% 卤水、盐卤豆片（厚度为10～20mm）百叶（厚度为2mm左右）千张（厚度为0.5mm左右） Dried tofu充填豆腐③ 90%左右 GDL 盒豆腐、内酯豆腐 Filled tofu、packed tofu①GDL：葡萄糖酸--δ--内酯。
17、②酸浆水：黄浆水不发酵液。
18、③充填豆腐：不属于传统豆腐。
19、国外主要豆腐产品种类与我国略有不同。
20、我国生产量较大的是北豆腐和南豆腐，而日本生产量较大的是木棉豆腐（momen tofu）和绢豆腐（kinogoshi,silken tofu）。
21、日本的木棉豆腐在加工方法和产品特征上相当于我国的北豆腐。
22、日本的绢豆腐不同于我国的南豆腐，主要表现在两个方面：一是绢豆腐所需要的豆浆浓度较高；二是南豆腐凝固后需要转移到型箱，施加一定的压力泄掉一定量的水，而绢豆腐凝固后只需切块冷却。
23、在产品特征上，绢豆腐的水分含量与南豆腐基本相同，有时可能偏高。
24、在日本，与中国南豆腐生产方法相同的是soft tofu，只是生产消费量较小。
25、我国的充填豆腐与日本相同，其豆浆浓度和产品质地与绢豆腐基本相似，都不需要加压泄水，但充填豆腐是在室温下加入凝固剂，而绢豆腐是在70～80OC加入凝固剂。
26、用于进一步加工的豆腐一般是水分含量较少的北豆腐和半干类豆腐。
27、豆腐加工制品内容十分丰富，根据制作方法主要可分为冻制品（即冻豆腐）、发酵制品（即腐乳）、卤制品、炸制品、熏制品、碱浸制品和炸卤制品等，在此不再详述。
28、以上只是对我国传统豆腐类制品的初步分类。
29、需要指出的是，同一种产品不同地区之间、同一地区不同生产者之间，无论在生产工艺上，还是在产品品质要求上，都存在一定的差别。
30、特别是在产品名称和生产操作术语上，不同地区之间千差万别，相当混乱。
31、卤水和石膏是点豆腐必须用的.但是无论用哪种,各地的做法都是不一样的.先拿干豆腐来说吧,北方的做法做出来的要比较薄,劲道.南方做的要相对较厚.大豆腐北方做的很嫩,水分较大,放到手里感觉要碎似的.南方做的大豆腐相对来说水分较少,也很结实.各地的习惯不同,做出来的自然也就不一样.有机会的话体验下真正的南北正宗豆腐!口味：卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，石膏豆腐细嫩，光滑。
32、颜色：石膏豆腐比卤水豆腐白。
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