“爆竹声中一岁除|过年做糖醋菜，学会这种“万能糖醋汁”，酸甜可口( 二 ) “爆竹声中一岁除

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全蛋糊和脆皮糊区别
做糖醋菜或者平时炸小酥肉等菜品时，都需要裹浆，但是这2种裹浆的配比是不太一样的，糖醋菜因为炸制后需要炒制，所以全蛋糊比较合适，因为它的特点就是外松里嫩。

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而小酥肉这种口感比较脆香的菜肴就不能用全蛋糊了，而是需要脆皮糊，这种面糊一般都是用玉米淀粉制作，它的稳定性比较好，炸出的食物金黄酥脆。但是仅仅用玉米淀粉也不行，还要加面粉，吉士粉，泡打粉，食用油，这样做的成品菜，又香又酥也不回软。

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不过这种做法多数是饭店的做法，家庭做法可以用“生熟粉混合” ，就是将一小部分淀粉加少量开水搅拌均匀，然后倒入到用冷水融化的淀粉里，两者搅拌混合，一直搅拌成比较粘稠，提起勺子浓稠的流线装即可，这种方可以称为“万能脆皮糊” ，适合炸制口感脆爽的食物。