烧鸭的正确方法和步骤

1、主料:鸭一只 。
2、调料:小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量 。
3、将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部 , 鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间 , 用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴 , 把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;
4、在沸水中将鸭子烫后 , 拔去大羽毛;
5、下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水 , 再放入清水中浸泡打净细毛 , 从左翅膀下面切一小口 , 掏出内脏、食管、食袋 , 抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;
6、用芦苇秆一节 , 两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;
7、将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上 , 使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后 , 用清水里外清洗干净;
8、将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩 , 表皮蛋白质凝固;
9、蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;
10、烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;
11、再将上汤兑入精盐、味精调好 , 从体侧刀口处灌入至八成满;
12、烧鸭时能使鸭子外烧内煮 , 熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;
13、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好 , 盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;
14、烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;
15、鸭子出炉后 , 先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;
【烧鸭的正确方法和步骤】16、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食 。