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挑出鱼头上的葱、姜 , 加少许白醋 , 待蒸锅上汽之后 , 入锅蒸十五分钟 。
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锅中倒油 , 加入少许猪油 , 待猪油化开后放入蒜、泡椒、小米椒、榨菜、鸡精、生抽 , 翻炒均匀后浇在鱼头上 , 最后撒上葱花、淋上滚油即可 。
改良:在食用油中加入少许猪油 , 可以让浇头有一种特别的油脂香味 。
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鱼肉细嫩绵软、爽滑顺口 , 食材本味得到了很好地保留 。 浇头则融合了多重口感 , 一口下去 , 酸、辣、脆、鲜 , 一应俱全 。
剩下的3道人气美食——莲花血鸭、萍乡小炒肉、萍乡炒粉都来自于赣西的萍乡 。
莲花血鸭 , 不仅是江西十大名赣菜之一 , 还是省级非遗名菜 , 传承至今已有八百余年的历史 。
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从厨二十年的丰华 , 就是凭借着这一道菜走上了事业高峰 , 陆续开了十几家店 , 家家生意都很火爆 。
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人气新赣菜:莲花血鸭
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选用莲花本地散养的、两斤左右的小麻鸭 , 斩掉鸭头和四肢 , 用刀背敲碎鸭骨 , 再切成一厘米左右的小块 。
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红线椒剖开切丁备用 。
改良:选用萍乡本地红线椒 , 皮薄、肉多、味道鲜辣 , 能成为整道菜的辣味之源 。
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锅内倒入茶油 , 下入姜、大蒜爆香 , 放入鸭肉爆炒 , 之后加入糯米酒、酱油、干辣椒粉、红线椒翻炒均匀 。
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锅中放入山泉水、盐、鸡精 , 转小火炖煮 , 汤汁快要收干时淋入由糯米酒和鸭血调配而成的鸭血酒即可 。
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米酒和鸭血的精准调配 , 茶油与辣椒的增香提味 , 鸭血与鸭肉的充分融合 , 使得这道菜色、香、味俱全 , 仅一眼就能勾起食欲 , 只一口就让人欲罢不能 , 好吃到停不下来 。
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萍乡小炒肉是一道萍乡人家家会做 , 聚餐必点的菜肴 。 要想把这样“一家一味”的家常菜 , 做出得到普遍认可的星级味道 , 无疑是一件难事 , 然而黄艳明却做到了 。
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黄艳明学徒时跟广东师傅学过切菜的刀工 , 跟湘菜师傅学过做菜的火候 , 跟赣菜师傅学过本土菜品的烹饪 。 在吸取众家所长之后 , 他将萍乡小炒肉做了一番改良 , 成为了店里的招牌菜 , 闻名而来的食客络绎不绝 。
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人气新赣菜:萍乡小炒肉
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选用前夹肉 , 将其肥瘦分开 , 肥肉切成约两毫米的薄片 , 瘦肉切成约一毫米的薄片 。
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