炒茶的工序主要有 炒茶的工序主要有哪三点


炒茶的工序主要有 炒茶的工序主要有哪三点

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1、举例说明: 黄大茶制造分炒茶(杀青和揉捻)、初烘、堆积、烘焙(拉毛火和拉足火)四道工序 。
2、 炒茶:分生锅、二青锅、熟锅,三锅相连 , 序贯操作 。
3、炒茶锅用普通板锅,砌成三锅相连的炒茶灶,锅呈25-30度倾斜 。
4、炒茶扫把用毛竹扎成,长1米左右,竹枝一端直径约10厘米 。
5、炒茶方法,当地茶农概括为三句话:“第一锅满锅旋,第二锅带把劲,第三锅钻把子 。
6、”生锅主要起杀青作用,锅温180-200℃,投叶量0.25-0.5公斤,叶量多少视锅温和操作技术水平而定 。
7、炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌 , 叶子跟着旋转翻动 , 均匀受热失水,要转得快,用力匀,结合抖散茶叶 , 时间约1-2分钟 。
8、待叶质柔软 , 叶色暗绿,即可扫入第二锅内 。
9、二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用,锅温比生锅略低 。
10、因茶与锅壁的摩擦力比较大,用力应比生锅大,所以要“带把劲”,使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转 , 开始搓卷成条,同时要结合抖散茶团,透发热气 。
11、当叶片皱缩成条,茶汁粘着叶面,有粘手感,即可扫入熟锅 。
12、熟锅主要起进一步做细茶条的作用,锅温比二青锅更低,约130-150℃ 。
13、此时叶子已经比较柔软,用炒茶扫帚旋炒几下,叶子即钻到把内竹枝内,有利于做条,稍稍抖动,叶子则又散落到锅里 。
14、这样反复操作,使叶子吞吐于竹帚内外,把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来 。
15、这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同,既可以利用湿热条件下叶子较柔软,可塑性好的机会,促进粗老叶成条,又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病 。
16、炒至条索紧细,发出茶香,约三四成干,即可出锅 。
17、 初烘:炒后立即进行初烘 , 用小烘篮炭火烘焙 。
18、温度120℃左右,投叶量2.0—2.5公斤,高温快烘 。
19、2-3分钟翻烘一次 , 烘至七八成干,有刺手感、茶梗能折断,即为适度,下烘堆积 。
20、 堆积:堆积是黄变的主要过程 。
21、将初烘叶趁热装篓 , 稍加压紧,高约1米,置于高温干燥的烘房内 , 时间长短与鲜叶老嫩、茶坯含水量有关,一般5-7天 。
22、待叶色变黄,香气透露,即为适度 。
23、目前堆积过程一般在茶叶收购站时行,收购的黄大茶 , 先拉毛火,烘到九成干,而后堆积闷黄 。
24、 烘焙:烘焙是利用高温进一步进色香味的变化,以形成黄大茶特有的品质特征 。
25、采用栎炭明火高温烘焙,温度130-150℃,每大烘篮投叶12公斤左右 。
26、和瓜片拉老火相似,由二人抬烘篮,仅烘几秒钟就翻动一次 。
27、火功要高,时间要足,色香味才能达到充分发展 。
28、侍烘到茶梗一折即断 , 梗心呈菊花状,口嚼酥脆,焦香显露,茶梗金黄 , 叶色黄褐起霜即为适度 。
29、时间约40-60分钟 。
30、下烘后趁热踩篓包装 。
31、 制茶为什么叫炒青? 炒青是一个术语,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法 , 通过人工的揉捻另茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序 。
32、是制茶史上一个大的飞跃 。
33、 人工炒茶与机器炒茶有差别吗? 有,人工炒制的茶叶一般都较完整、鲜亮 , 口感比较清纯,机器炒制茶型不是很好,并且因为不能控制轻重度会产生断裂或过火 。
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