酒为什么会苦呢 _知识经验

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1.苦酒是用含油量高的原料生产的，如单宁、茄碱、脂肪酸等。所以要求蒸原辅材料。
2.选择新鲜、饱满、无霉变的粮食，发酵前对接触发酵液的一切进行彻底的清洗和消毒。酒曲量大。酒糟中蛋白质含量高。在发酵中，通过酵母的生化反应产生酪氨酸，这种酪氨酸不仅是苦的，而且味道很长。
3.严格执行酒曲比例。酒头中创酒曲采用新原料发酵时，100斤粮食中放入0.8斤酒曲；传统熟料工艺制作时，在100斤粮食中放入0.6斤酒曲。生产操作管理不善，混粮被杂菌污染，增加了酒中的苦味成分。如果酒醅中有大量的青霉菌；发酵过程中封泥不当；导致大量空气体渗入桶内，泄漏到污水中。发酵桶中的酒糟缺水，温度急剧升高，使细菌大量繁殖，会使酒有苦味和异味。
4.发酵前对容器进行严格的清洁和消毒。发酵过程中保持室内清洁，搅拌前对搅拌棒严格清洁消毒。发酵中后期密封发酵桶，防止杂菌进入(后期厌氧发酵也能提高出酒率和口感) 。蒸馏时火力大，蒸汽大，一些恶臭味被蒸馏到酒中，导致酒苦。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质。由于火和蒸汽，高温高压，常压下无法蒸出的苦味物质会流入酒中，同时杂醇油含量增加。
5.蒸馏过程中严格执行火序:大火(酒)→中火(酒)→大火(追尾) 。酒排出后马上就改成中火。前面的酒是首酒(100斤粮食后面是1-2斤首酒) 。这种酒甲醇含量高，需要单独服用。酒精含量在10度以下，就会改成大火追尾。此时的酒含有大量的醛类物质，会造成口感，需要单独收酒。酒醅发酵过程中，温度过高也会使酒体发苦。用酒曲发酵粮食时，酒醅温度应控制在40℃以下。
百科【】【酒为什么会苦呢】以上解释了为什么酒是苦的。本文到此结束，希望对大家有所帮助。