上元丸和鸡卷 _健康小知识

【上元丸和鸡卷】本文转自：泉州晚报
上元丸和鸡卷
□秦岭雪

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（一）
到处都有汤丸，吾乡上元丸最佳。
上海人干脆叫“元宵” ，个大馅多如鸡蛋，有咸有甜，一碗二粒，晶莹圆润，亦寓“好事成双”之意。
到了成都，慕名吃赖汤圆，只觉得平平常常，吃不出心中那份仰慕。
苏州的芝麻汤圆，够甜，咬破后香气四溢，但属于小制作，袖珍型，一口一个，吃多了，甜腻而不过瘾。
香港超市，常年卖汤圆，芝麻、花生任选，行货而已，聊胜于无。
说起来，只有吾乡的上元丸，古风犹存，有一份矜贵，一份尊重。上元即元宵，也就是正月十五，喜庆满堂，花好月圆。此时捧出一碗上元丸，饱满香糯，温暖入心，仿佛食品也带着笑意，奉献无限祝福。俗云“吃汤丸团团圆圆” ，在春回大地，节庆喜乐，游子归来的日子，增添几许温馨。
每逢元宵，旅港乡亲常常互相通报，何处有上元丸售卖，北角春秧街某店，九龙土瓜湾某店……近几年，高铁畅通，来往方便，也常有亲友自泉州带回馈赠，一盒廿粒，花生馅。恕我直言，也只是中规中矩。
那么，何者才是正宗的上元丸？何处最佳？
首先自然是馅，花生、芝麻、糖。还有呢？冬瓜，安溪的。还有呢？红橘皮，适量，切碎。现在多半欠奉。鄙见只有包裹了冬瓜、橘皮，才能称为正宗。如果在广州，我还加一点新会特级陈皮丝。
糯米粉自然重要，不要图省功夫，像做包子，铺一小层而后包起。要在盘子滚动，一层层添加，把馅裹起来。
倘若制品良佳，要吃得惬意，应当即煮即食，在差可接受的温度中小心咬开。前些年返乡，曾到某名店品尝，可能是时间晚了，店伙从锅底舀出几个温吞吞黏黏糊糊的粉团，令我意气顿消，吃了一个半，放下离店了。
记忆中，最好吃的上元丸，是读中学时，某日晚自修后在聚宝街河沟边一个小摊上吃到的。土油灯下，蒸气蒙蒙，站在旁边看汤圆浮起。档主形容已渺，但那种情景，那一刻的滋味却长在我喉头荡漾……
小食，我投个体户一票，愈小愈好。
（二）
鸡卷，往往是闽南菜的头盘。在吾乡已不是小食。但在厦门、漳州一带仍视为小食，叫“五香” ，配料形制也略有不同。
这种食品，并不用鸡肉制作，为何称为鸡卷？有两种说法。其一是谐音，鸡在某些讲闽南话的地方如饶平，读“gei” ，与我们日常说的“多少”之“多”字同音，鸡卷即是多卷，含富盈之意。这个说法，有点曲折。其二，缘于厨艺。泉州名店“福人颐”一位老股东说：“鸡卷的正规做法，取鸡的脖子皮为原材料，中间塞上肉糜、香菇、乾瑶柱等，先蒸后炸。 ”这算是言之有据。但此法近数十年不传了，凤凰飞入寻常百姓家，转型了。用猪网纱或豆腐皮包上五花肉、葱白、马蹄、炸好上桌就是鸡卷。
近廿年又因为食品健康的观念，网纱也少用了。在香港，猪网油是弃物，可向肉档要，不必付款。网油包的鸡卷，加上自家的番薯粉，通常比较厚实，蒸好切薄，煎透，慢嚼细品，别有一番滋味。这是儿时乡俗的记忆，与瓜棚豆架红砖厝共存。
时下的鸡卷即是肉卷，且已大量制作，冷藏，营销于超市，没有什么风味。鄙见，要好吃，宜松化，大量使用葱白、马蹄。我一位堂兄，将大蒜瓣切碎加入，非常诱人。这二三十年，我吃过的最好的鸡卷是挚友画家林君所制。我因此买了几个精美的瓷碟犒劳他，所谓礼尚往来也。