1、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开 。加满开水 , 加一点盐 , 不加也行 , 用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝 。
【酸腌菜的做法】2、放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短 。这一步是做好酸菜的关键,搞不好会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加开水就是为了把水中的氧气清除掉 。
3、别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样 。
4、有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气 。酸菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后 , 产生大量乳酸,不仅口感好 , 而且对人体有利 。
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