【发面减多了怎么办】1、发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉 。如果时间来不及 ， 可把温度提高到28摄氏度左右 ， 此时，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味 。
2、若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时加些生面，重新揉和在一起 。加生面是因为老面多了就会带老面味 ， 蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口 。经实验，每加50克老面，需加200克到250克生面 。
3、若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋 ， 再用文火蒸10-15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味 。

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