饭店炒菜都用哪些作料

饭店炒菜常见作料有:
1、食盐,蔬菜在焯烫过程中 , 其中的水溶性营养成分,如维生素C、B族维生素等会流失到锅里 。如果在沸水中加入适量食盐,蔬菜就会处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢 。
2、醋,有助促进钙的溶出,对多种营养素具有保护作用 。
3、葱、蒜、八角、花椒等香辛料,能减少脂肪氧化,具有很强的抗氧化能力 。在炒菜炝锅的时候加入,不仅增添香味,更能够减缓高温下的油脂氧化,保护菜中的营养成分 。
【饭店炒菜都用哪些作料】4、淀粉,有助减少蛋白质变性 。在炒菜时用淀粉勾芡,使汤汁浓厚,减少蛋白质的变性和维生素的氧化损失 。同时 , 食物汁液不易外溢、流失 , 既守住营养,又能达到外焦里嫩、口感好的目的 。