1、将卤料装入纱布袋中 , 扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤 。
2、其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤 , 加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜 。
【卤水香怎么做】3、用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可 。糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色 。以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤 , 就应重新换卤料包 。
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