1、牛肉：要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维夹杂其间，如果不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条的保留其间，这样炒出来的牛肉丝 ， 就很难嚼得动 。
【怎样切熟的牛肉和猪肉而不散】2、猪肉：要顺着纤维纹路斜切，因为猪肉质地较为牛肉嫩,如不顺着纤维纹路斜切,在加热或上浆时，容易碎断 ， 变成肉末 ， 猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少 ， 横切易碎，顺切又易老，要斜者纤维纹路切 ， 这样才能达到即不易碎，又不易老的目的 。
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