家庭如何自制酿造酱油

1、蒸豆:酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质 。浸水时,把黄豆放进木桶或缸内,加清水1倍,通常以浸1小时,豆皮起皱纹为度 。然后把它倒进箩筐内 , 排掉水分,置于蒸桶里,水开后,蒸煮4~6小时即可 。
2、发酵:待蒸熟的黄豆冷却后 , 把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵 。室内要密封,并设若干木架层,便于装置竹篱,温度要在37℃以上,若室温不够,可加炭、煤火以提高温度 , 促进发酵 。发酵时间为6天 。入室3天后要翻动搅拌一次,使其发酵均匀 。经过发酵的黄豆 , 当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒入木桶或缸内,按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌 , 使其吸足水分,把余水倒掉后 , 装入竹篓内 , 上面加盖棉布 。然后放在温度37~38℃的室内继续发酵,约过8小时 , 当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时,即可停止发酵 。
3、酿制:将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸,其上面要能密封,底层应设有出油眼) 。酿制配方为:黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克 。具体操作是:装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水 , 这样交替地装进桶内或缸内,最上层为食盐 。然后盖上桶盖或缸盖 , 并用牛皮纸封好 。
4、出油:经过4个月酿制后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤 。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内,从出油眼流出的即为酱油 。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克 。所得的酱油通常都要加入糖浆 。糖浆的作法是:每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色泽乌黑 , 无甜味并略带微苦为度 。每100千克酱油的用糖量为12千克,糖浆过滤后拌入 。
【家庭如何自制酿造酱油】5、曝晒:将酱油用缸装好 , 置于阳光下曝晒10~20天,即可上市 。但要注意 , 曝晒时晴天夜间可以露天放 , 让其接受露水 。下雨天缸面须加盖,一般夏天晒10天 , 秋、冬晒20天即可 。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时,应捞起弃去 。这是比较简单的 。