原因：
1、引起米饭变质的主要原因是微生物：只要温度适宜 ， 微生物就生长繁殖 ， 分解食物中的营养素，以满足微生物自身需要 。此时食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸 。此时物质会发生氨臭味及酸味 ， 食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常 。
2、酶的作用：动物性食物中存在多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分决成多种低级产物 。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵 。
【为什么饭会馊】3、食物的化学反应：油脂的分子式中有不饱和的

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