顺纹就是顺着牛肉的纤维纹路，在牛肉上可以明显的看到有一条条的纤维纹路，顺着这个纹路就是顺纹 。横着牛肉的纤维纹路，就是逆纹 。牛肉和羊肉纤维组织较粗且筋多 ， 肉质易老 。
【怎样看牛肉的顺纹逆纹】因此可采用逆纹切（横切）：横着肉的纤维纹路切 ， 也就是刀和肉的纹理呈90度垂直切、以破坏纹路纤维，肉质更好入口 。正确的切法：逆纹切 。
错误的切法：顺纹切 。如果顺着纹路切，被留下的筋络会使煮后的牛肉口感干柴、不易咀嚼 。

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