面食制作中常用烫面烫面有何特点

【面食制作中常用烫面烫面有何特点】烫面是用沸水和面,沸水温度约65摄氏度至100摄氏度之间即可,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品 。其原理是利用沸水将面筋烫软,及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软,吃起来较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点 。