1、准备猪五花肉10斤(肥3瘦7)、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱等调料,大料(八角)80克, 花椒20克, , 小茴香18克, 香果8克,桂皮12克,香叶15克,红寇20克,白芷18克 。
【刀削面卤子的做法】2、锅烧热下底油 , 加入80克鸡油 。待油热后下肥肉煸炒,当油快出尽时用漏勺捞出,放入调料煸炒(每种一点别放太多) , 待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出 。
3、待油温升至5-6成热时下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉 。
4、出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量 , 拌匀后加盐适量,味精 少许少煮片刻后加入高汤 , 待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味 。
5、加老抽进行调色,加盐适量 , 加味精少许,白糖少许。搅匀后将麻椒扎成包放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,刀削面卤就做好了 。
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