文章插图
1、烹调方面有句行话 ， 叫：横切牛羊竖切猪 。即：猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切 。与其它肉类相比，牛肉质老，纤维组织多，筋多，结缔组织多 。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切 ， 才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴 。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来 ， 烧熟后肉质柴艮 ， 咀嚼不烂；
【潮汕牛肉的切法】2、切牛羊肉中极嫩的地方 ， 如牛肉中的内脊 ， 羊肉中的黄瓜条，可以顺着切 。

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