?。?挂面存放时间过长 。一般挂面保质期为３个月 。
　?。?使用发生过霉变、生芽、冻伤的小麦加工成挂面 ， 其游离脂肪酸含量高，容易发生酸败 。
　?。?用加工精度差的小麦粉生产挂面，因含脂类物质多，酸度增加快 。
　?。?光线照射能增加挂面中脂肪氧化 。挂面应放置在避光、通风的地方 。
【煮好的挂面有酸味】　?。?制面工艺技术管理不善，使酵母菌易生长繁殖，导致挂面发酸 。

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