葱酥酱如何做

1、葱蘸酱的酱一般都是甜面酱 , 甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别 。
2、甜面酱的制曲原料主要采用面粉 , 其具体过程是:原料面粉取其量的2/3,加水与酵母和成面团,在28℃~30℃时进行发酵 。
3、待面团发酵后添加其余1/3量的面粉,进行第二次和面,过3-4小时后,将面团切成小块,放入蒸笼中蒸熟 。
4、然后取出放凉,并撕成碎块,放入曲床;并均匀播种米曲霉,这样就可以制得面曲 , 也可以叫馒头曲 。
【葱酥酱如何做】5、实际上,上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头,所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲 。
6、甜面酱的配比如下:馒头曲100kg , 14°Bé(波美浓度)盐水100kg 。将馒头曲放入发酵池内,铲平压实;然后使其自然升温到45-50℃,再加入55-70℃14°的热盐水 。
7、盐水用量为面粉的50%左右 , 并混合均匀 。面层加再制盐铺满,进行发酵,发酵期间品温保持在53-55℃ , 时间约为7天左右 。