酿造|杨昌盛：弘扬传统酿道，解析酱香酒的质量如何形成( 二 ) 质量|杨昌盛|茅台|微生物|弘扬

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（三）奇妙独特的酿造工艺
仁怀市因特殊的、得天独厚的地理环境，酱香酒酿造工艺复杂，一年一个生产周期，迎天时，接地利，因河谷两岸海拔高低有变化，高粱成熟的时间存在1个月的差异化，所以仁怀市的祖祖辈辈门利用这个时间差，分为两次投料，这是十分科学的。仁怀市方圆15.32平方公里的酿酒环境，事实上是存在2-3℃的差别，同时每个酒厂所处在环境、温度、风向也是存在差别的，在酿造工艺上虽然都以茅台酒上乘工艺为标杆，但存在本质上的差别，酒质理所当然也有差别，离仁怀市以外的生产区域生产出来的酱香酒质就更不用说了，他们与仁怀市酱香酒的质量天生就存在了差异化。
酱香酒一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次馏酒，这种酿造工艺是世界上独一无二的的生产工艺，同时也造就世界上独一无二的的茅台酒，为什么说它是独一无二的的工艺？关键的问题是，酱香生产工艺是高温堆积、高淀粉入窖、高温发酵，这是其他任何香型白酒都不敢尝试，也不敢做的，自2020年6月3日本人发表《论有氧发酵和无氧发酵在白酒中的重要作用》后，提出了其他香型同样可以提高淀粉浓度进行堆积发酵，（具体操作细节不再重复论述），经24小时堆积糖化后，再入池发酵，产量质量不但不受影响，反而得到很大的提升，呈香呈味的物质更多，酒体更丰满，事实证明，只要在合理的范围内适量的提高淀粉浓度（淀粉浓度在21-24％为宜）经过一定的时间堆积发酵后，白酒的呈香呈味物质会更多、更复杂、更丰满。
酱香型、浓香型白酒中呈香呈味物质品种丰富，在一定意义上说，提高淀粉浓度意味着呈香呈味物更多，呈香呈味物质的含量高低与淀粉浓度有关联性，这是酱香白酒工艺与其他香型白酒工艺的本质不同的地方，这也是其他香型白酒的呈香呈味的物质比酱香型白酒少的原因所在。
酱香型白酒酿造工艺因四季气候变化，每个轮次淀粉含量不同，于是产生了7个轮次不同的酒体、酒精度、香味风格特点各异，在储存5年时间后，将7个轮次酒按一定的比例，组合而成，酒精度刚好是53° ，不需要加蒸馏水降度，也不需要添加其他任何非发酵性物质，从这里我们可以看出，酱香酒是用7个轮次的酒按一定的比例组合而成，是真正意义上的原浆酒。
酱香酒的酿造工艺非常复杂，工艺参数控制非常严格，每个轮次的水分、蒸汽压力、蒸粮时间、淀粉浓度、糖度、酸度、水分控制是不同的，轮次酒的产量及风格也是不同的，与其他香型比较，酱香型产量是最低的，出酒率一般控制在20--25％，但是酒体呈香呈味的物质是最多的，酒体是最丰满的，酒质是世界上公认的一枝独秀，最好的品种之一。
从实际生产数据可知，其他的香型白酒在酿造工艺上，每个轮次（每排）淀粉含量基本上是一致的，酿造出来的酒体基本上也是一致的，它就是一个单一的酒体，风味、香味、基本上没有大的变化，丰满度与酱香酒相比，稍逊一筹，这是因为每排每次入窖的淀粉基本上是控制一致的。通过实际比较，酱香酒的风味物质比较复杂、饱满，这与地理条件、生产工艺、淀粉浓度、酸度、糖度温度等其他客观原因决定的，不是某一个单纯的因素就可以决定，酱香型酿造工艺的本身的复杂性，决定了呈香呈味的物质之间的多途径转化而成，并不是简单的生物途径反应，因受高淀粉、高酸度、高温的底物支撑，而是一个非常复杂的关联性生物链反应，至今机理尚未被完全解开，仍有待研究。