【淀粉加水会变成什么】水淀粉（芡粉） 。淀粉不溶于水，在和水加热至６０℃时，则糊化成胶体溶液，即水淀粉 。勾芡就是利用淀粉这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随浓稠的汤汁被食用 。淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源 。芡粉起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质 。
勾芡一般用两种方法 。一种是淀粉汁加调味品，俗称对汁，多用于火力旺 ， 速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。另一种是单纯的淀粉汁，又叫湿淀粉 ， 多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、烧、扒及汤菜 。

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