本文转自：每日商报中式烹调高级技师杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师王海广据《梦粱...|在宋朝家禽家畜内脏也会“粗料精烹”( 二 ) 本文转自：每日商报

关于“瓜齑”的烹饪方法，南宋主妇食谱《吴氏中馈录》中记载， “酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供之。 ”那时的“瓜齑” ，就是鸡胸肉炒酱瓜。
南宋风味，引江南书法仙翁连声称赞
说到瓜齑，中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜也给我们讲了一段往事：1985年，年近九十的江南书法仙翁沙孟海先生因旧病复发，茶饭不香。当时杭州八卦楼南宋风味厅的经理徐海荣带着厨师叶杭胜，登门为沙老做了几道南宋菜，其中就有瓜齑这道菜。
“瓜齑本身就是一道含酱瓜的家常小炒，取等分酱瓜、生姜、葱白、笋干、虾米以及鸡胸肉，分别切长条细丝，以香油大火爆炒……整体风味相当浓郁而有层次。 ”叶杭胜说，当时沙老信手舀起一瓢瓜齑咽下，连声称赞：“味美佳肴，别有风味。 ”
“瓜齑这道菜，是一道南宋时期传下来的杭州小菜，味道咸香、口感爽脆，吃上一口能让人食欲大开。 ”中式烹调高级技师，杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师王海广说。
瓜齑这道菜最考验的是刀工
瓜齑，早先是以生姜丝、酱瓜丝、猪肉丝这“老三样”食材为主要原料炒制而成。如今为了丰富口感，王海广在里面加入了不少的食材，让瓜齑有了更丰富的味道。
鸡胸肉，冬笋、酱瓜、大葱、生姜分别切丝。王海广说瓜齑这道菜最考验的是刀工，每一样食材都需要处理成粗细一般的细丝儿。 “不仅要切得细，还要切得均匀，这可不是一天两天就能练出来的。 ”只见他刀起刀落，瞬间切好的食材摆放在一起五颜六色，让人看了食欲大增。
“每样食材还必须按比例加入，这样才能保证口感。 ”王海广笑着说。
菜备齐了，就要开始翻炒了。瓜齑菜的做法虽不复杂，却考验着做菜人的耐心和细心。王海广将准备好的鸡丝漂洗干净，放入碗中加入盐，水，淀粉和鸡丝抓匀上劲，再加入蛋清，封油待用。
炒锅上火，加入色拉油升至油温四成热，将鸡丝、笋丝、一同放入油锅中迅速划散。最后将炒熟的食材勾芡、翻拌均匀，瓜齑就做好了。
“是不是很简单？”王海广将炒好的瓜齑装盘，香气四溢，吃上一口咸鲜脆嫩。难怪，《红楼梦》第四十九回《琉璃世界白雪红梅脂粉香娃割腥啖膻》中写道：宝玉急于赶去参加诗社活动，早饭等不得厨房送来的鹿肉和饭菜,“只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了” 。的确，瓜齑是一道下饭菜没错了。
网友@星星点灯：一个人胃口不好的时候，总想吃点特别的东西，比如瓜齑这种开胃的菜。
肫掌粉
食材：新鲜鸭胗300克、去骨鸭掌500克，魔芋丝结200克，小青菜150克，葱、姜片各50克，鸡汤1000克，料酒25克，盐6克。制作过程：
1.将鸭胗去筋膜后，剞上十字花刀；去骨鸭掌两头修平与鸭胗一起入水锅焯水。焯水时可加入生姜，料酒去腥增香。待水开后捞出洗净待用。
2.取干净砂锅一只，倒入鸡汤，煮开后放入鸭胗、鸭掌、生姜片、葱结、料酒，加盖用小火煨制1.5小时，再加入魔芋丝结、小青菜，用盐调味。
3.装盘时先用小青菜打底，往上依次叠放魔芋丝结、鸭掌、鸭胗，最后淋上原汤即成。
瓜齑
制作材料：鸡胸肉250克，酱瓜100克，熟冬笋80克，大葱30克，生姜30克，盐3克，绍酒5克，生粉10克，鸡蛋清1个。
制作流程：

本文转自：每日商报中式烹调高级技师 杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师 王海广据《梦粱...|在宋朝 家禽家畜内脏也会“粗料精烹”( 二 )

本文转自：每日商报中式烹调高级技师杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师王海广据《梦粱...|在宋朝家禽家畜内脏也会“粗料精烹”( 二 )