1、首选柴鸡、土鸡等地方品种鸡和母鸡，前者生长周期相对较长，味道好 ， 后者脂肪含量高，炖出来的汤更鲜 。
2、鸡肉需要先调味再加入淀粉和蛋清，这样能锁住鸡肉中的水分，保持嫩滑 。
3、器皿最好选择砂锅 ， 其导热均衡持久，有助保持食物风味 。
4、剪掉鸡爪上的趾甲，趾甲里存有大量的细菌，易污染整锅汤，另外，鸡口鼻腔中的黏液会影响汤的味道，清洗时需要用少许盐擦拭，并将黏液挤出 。
【鸡丝怎么做最嫩】5、鸡肉炒匀后放盐等调料 ， 起锅前勾点芡 ， 这样炒出来的鸡肉既滑嫩又鲜美 。

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