原因有以下几方面:
1、饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量 。
2、饼皮油的量不足,解决办法是增加油量 。
3、操作时撒粉过多 。
蛋黄酥开裂怎么办：
一般是这样的，都会裂开 。在加热过程中，里面气体膨胀 ， 会有一个膨胀的过程 。如果想好看，可以在烘烤到膨大定型后，再刷蛋液，撒芝麻，不过要多实几遍 。最后上火开大一点上上色就是了 。
蛋黄酥怎么包不开裂：
1、油皮包酥皮的时候一定要包的均匀 。
2、叠被子次数不要超过3次 。
3、擀的时候不要来回反复擀 。
4、破皮了也没关系，照做即可 。
5、面皮的适当的饧下 ， 擀的时候和包的时候会更柔韧 ， 更有延展性 。
【蛋黄酥很硬还裂开的原因】6、面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉 。

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