5.贝类本身极富鲜味,烹制时千万不要再加味精,也不宜多放盐,以免鲜味反失,贝类中的泥肠不宜食用 。
6.河蚌主要做法:
第一步:清水养 。河蚌买回家以后,不要急于烹调,而是要放在清水里,并在水里放点盐,这样养大约两至三天,待其吐尽沙泥后再烹制,鲜味尤为突出 。
第二步:剖开取肉 。把养好的河蚌取出,用清水漂洗干净 。
剖取河蚌肉的窍门:先用左手握紧河蚌,是蚌口朝上,再用右手持小刀由河蚌的出水口处,紧贴一侧的肉壳壁刺入体内,刺进深度约为1/3,用力刮断河蚌的吸壳肌,然后抽出小刀,再用同样方法刮断另一端的吸壳肌,打开蚌壳,蚌肉即可完整无损的取出来 。
如果你不喜欢用刀的话,还有一种很省事的方法 。就是把河蚌倒在锅里,加水煮沸,这样河蚌的肉和壳就会自动分离了 。
第三步:剔肉 。首先要摘除灰黄色的鳃和背后的泥肠 。去腮是自然,没有什么要说的 。那一大块青黄色的东西是完全可以吃下去的,不必去除 。肠子里的青色污浊应该全部去掉,很多人用挤的方法,其实这样是弄不干净的 。因为只能挤出靠近小孔的一些污浊,而整个河蚌里边肠子里的污浊却是挤不掉的 。
正确的做法是这样的:
很多时候,我们透过河蚌外层,即可看到里边一条条一圈圈黑青色的污泥似的脏东西,这就是留在肠子里的污浊,必须用剪刀把肠子戕开,用清水冲洗,才可洗干净 。
至于肠子沿着怎样的走向,有时,可以在外面看到,但很多时候,整个河蚌外层看上去很光鲜,根本没有什么黑青色条子,直到戕开才发现污浊,对于这样的情况,可以从小孔那儿剪,沿着一定的弯度剪下去,实在摸不透的情况下,就只有乱剪了,总之,得把整个肠子全部剪开,把里边的污浊全部去掉,才算得最干净 。
当然,不仅是蚌肉里层有肠子,从小孔往外面也有,假如在小孔那地方不扯断,则肠子就从里层一直到外层连贯的 。这些都应该清洗干净 。
第四步:清洗蚌肉 。把剔好的蚌肉用食盐揉搓几下,将粘液洗净,再次漂进水中,用指头刮去腐质,然后再用清水冲洗干净 。
经过上述处理后,你会看到洁白的蚌肉丰盈厚实,鲜嫩晶亮 。这样,河蚌肉才算是真正的清洗干净了,大家可以放心用它来做菜了 。但是,在烹煮蚌肉前,还要将蚌的斧足尽量敲松,敲得发软为宜,以免煮熟后会发硬 。
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