1、去壳:将采捕的鲜活鲍鱼,用洁净的海水洗去表面的泥沙和其他污物 。手持圆头刀从壳的前端肉厚处,沿壳的肉壁插入,切断肉柱取肉出壳,摘除连接的内脏,将肉身洗净 。
2、腌渍:将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀,腌在盆或缸中,8小时后取出 , 在海水中轻轻搓洗,去掉鲍肉边缘残留的黑色素和黏液,洗净沥干 。
3、水煮:先将锅中注入海水,水与鲍肉的比例为4:1即可,待水烧至80℃左右,把鲍肉投入锅中,煮沸6分钟左右即可捞出,放进冷开海水中,洗去污沫,沥净水分,即可出晒 。
【鲍鱼干怎么做】4、出晒:将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒,以搭架平晒为好 , 鲍鱼个体大的,因干燥较慢,容易变质,故在出晒时,可将个体大的鲍肉在背部斜切2刀-4刀,要切而不断,保持片大,肉体完整,这样可加速干燥,防止变质,每天翻晒3次-4次,直至晒干,方可入库,当储藏半月后,再出风一次 , 即为成品 。有的地区,在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串,挂在十字形的木杆上晒4天左右 , 即可完全干燥 , 但在穿串时,鲍肉之间需保持一定空隙 , 不要靠得太紧,以免影响干燥 。
5、质量要求:制品以色泽淡黄、鲜艳,肉厚,有光泽,呈半透明,气味香鲜 , 身干形正,润而不潮,稍有白霜者为佳 。
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