乳扇乳扇是什么

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1、乳扇是云南省的特产，为大理白族人民的风味食品。
2、当地少数民族利用剩余的牛奶制成。
3、由于美味可口，不但是当地人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。
4、制作方法1 。
5、先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右；2 。
6、再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。
7、3 。
8、此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。
9、4 。
10、然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上；5 。
11、并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。
12、6 。
13、在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。
14、7 。
15、按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。
16、8 。
17、但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。
18、9 。
19、一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。
20、酸水的制备：1 。
21、利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。
22、2 。
23、在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。
24、3 。
25、制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。
26、产品特点乳白色，呈半透明状。
27、光滑油润，形如扇子，故名乳扇。
28、产品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5% 。
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