【制汤菜时何时放盐最合适?】一般来说，制汤时不宜放盐过早，而要在原料八九成熟时再放 。因为放盐过早，食盐就会在水中电离成氯离子和钠离子，它会使蛋白质凝固变性，使原料不易酥烂 。另外，汤中可溶性蛋白质均有一层水化层，它可以使蛋白质在水中具有一定的稳定性 。如果 。放盐过早，就会很快地破坏这一层水化层而使蛋白质沉淀，从而会降低汤的鲜味，使汤色变混 。

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