泡打粉和小苏打的区别:小苏打和泡打粉有什么区别和用处( 二 ) _泡打粉和小苏打的区别

食用泡打粉的原理[1、2]是碱性剂和酸性剂发生化学反应产生二氧化碳气体，使面胚起发，同时酸性剂可以调节食品的酸碱度，做出来的食品就不会有影响口味的碱味，也不会出现影响美观的黄斑。另外，不同的酸性剂还可以调节产气的速度，用于制作不同的食品。
如蛋糕类制品需要膨松剂在烘烤前期和后期都有气体产生，常用双效泡打粉；而油炸食品则需要膨松剂在常温下尽可能少产气，遇热产气快，常用慢性泡打粉。
【总结】
小苏打和食用泡打粉都可以用作膨松剂，但其特性和原理都是不同的。
小苏打是利用碳酸氢钠受热分解产生气体来使制品膨松，而食用泡打粉是利用化学反应产气使制品膨松；单用小苏打作膨松剂的食品会有不良的风味，而食用泡打粉则改善了单用小苏打而产生的不良风味，是一种复合膨松剂。
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参考文献
[1]郝利平、聂乾忠、周爱梅、白卫东.食品添加剂[M].北京:中国农业大学出版社, 2016.
[2]李瑶.泡打粉在糕点食品加工中的应用机理[J].农村新技术,2010(2):21.
【泡打粉和小苏打的区别:小苏打和泡打粉有什么区别和用处】作者：胡津赵力超