分析卤菜的创新方法 ， 主要有以下几方面 。
【卤菜的创新方法】(1)变化原料 。这种变化是同卤菜的变化一脉相承的 。传统的卤菜主要有畜肉类、禽蛋水产类、野味类、山珍海味类、素菜类等 ， 但卤菜的原料选择范围可以不断扩大 ， 如肥牛、肥羊肉、鸡脆骨、野生菌类等 ， 还有一些制作时问比较短的素菜 ， 如豆腐(嫩豆腐)、土豆、海白菜等 。
(2)变化卤制方法 。传统的四川卤菜的卤制方法一般是将卤水制好 ， 将原料进行初加工后 ， 放入卤水中 ， 加热卤制而成 。由于近年来受到外来菜品卤制方法的影响 ， 出现了一些卤制方法的变化 。如先将原料加工成熟 ， 然后码味 ， 再加入卤水中浸卤 。又如先将原料加工烹调 ， 治净汆煮成熟 ， 再放入卤水中浸泡 ， 放入冰箱中冻卤 。特别是综合治方法的使用 ， 可以叫作"综合卤” 。即先"穿衣” ， 炸制 ， 再卤；先煮好 ， 入味再卤；先氽水 ， 切制再卤；或先卤好 ， 入盘补味；先卤好 ， 再浇汁勾卤 ， 后熏制等 ， 使卤制方法更加新奇 ， 口感更加多样化 。
(3)变化卤水配方 。’除传统的四川卤菜配方 ， 即常见的红卤、白卤之外 ， 虽然基本配方变化不大 ， 但还是可配制出许多创新配方 。如羊肉专用卤水、肥羊卤水 ， 秘制卤水、油卤水、北方卤水 ， 湖北卤水等 ， 这些卤水已融入了四川风味特色 。人们如今又在传统红卤、白卤、糟卤的基本配方上 ， 加入葡萄酒等创新出酒卤 ， 重用五香粉创新出五香卤 ， 同泡椒汁(茸)配合创新出泡味卤 ， 用茶叶同卤水结合创新出茶香卤 ， 同十三香、火锅料等混合创新出多香卤 ， 用豆豉和豆瓣的豉油卤等 ， 形式多样 ， 别具特色 ， 很受欢迎