"烹饪技巧”系列连日来，天天灌水一大篇，有群众反映，已感到课业负担过重，难以消化，呼吁减负 。所以，今天只灌一小篇实用易记的小技巧 。
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1.盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质-有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质 。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了 。
【炒菜怎样保持鲜绿】2．若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明 。

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