发制墨鱼有多种方法 ， 一般通行的作法是将墨鱼预先用冷水浸泡 ， 使鱼体吸收水分析出污物 ， 然后按500克墨鱼干配25克至50克烧碱的比例 ， 对成碱水浸泡墨鱼 。在浸泡过程中适当搅动 ， 使鱼体均匀地吸收碱水 ， 达到鱼体变软发涨的目的 。按此种方法发泡的墨鱼虽然能够食用 ， 但达不到滑爽的要求 。因此 ， 在川菜厨界中形成了自成一格的发制墨鱼干的方法 。
1.干碱腌码
先用温水泡软墨鱼干 ， 并将头首与身板分开 ， 以500克墨鱼放20—25克的比例 ， 放食用碱和转码匀 。其中墨鱼头须码碱略轻些 ， 墨鱼身体码碱重些 。夏季码碱3—5小时 ， 秋冬季节码碱6—10小时 。在腌码过程中 ， 利用碱的腐蚀脱脂性能 ， 使墨鱼干坚韧的纤维膜松软 ， 利于以后滚水泡发时吸收膨胀 。
2．滚水焖发
用滚沸的开水焖发墨鱼是川菜水发技术的一大特色 ， 也是使墨鱼达到滑腻伸板的一个关键 。由于碱的作用 ， 墨鱼干紧密的肌束受到破坏 ， 使其组织结构松软 。滚烫的开水冲入后 ， 溶解后的碱水溶液迅速渗入墨鱼体内 ， 从而改变了内部的渗透压 ， 使其含水量增大 。一经滚水冲入 ， 要不失时机地用盖将其捂住 ， 利用钵内的汽温加速墨鱼干进一步吸水膨胀 。经过如此滚水焖发二三次后 ， 墨鱼变得体厚滑腻 。但滚水焖发要注意 ， 不能操之过急 ， 一般要等水温凉后再用滚水焖发 。同时用碱的份量要逐步减少 ， 用碱过重或泡发过急 ， 将使墨鱼起丝或断裂 。
3．碱水养护
经过碱水焖发后 ， 墨鱼变得厚实柔软 ， 但还达不到滑腻伸板的要求 ， 这时还须用80—100℃的滚水再泡发两次 。作法是将原有碱水倒去大部 ， 只留少数碱水将墨鱼浸泡钵内 ， 然后用滚水冲入 ， 使其在滚热的碱水中逐步发透伸板 。最后用原汁碱水浸泡养护 。烹调前用热汤或开水把水发墨鱼汆一二次 ， 以去掉碱味 。
【墨鱼发制要领】掌握好碱的用量是发好墨鱼的一个关键 ， 一般以手触墨鱼感到滑腻为度