蒸肉糕怎样避免开裂 _生活百科

肉糕是菜肴的半成品，既可作菜肴的主料，又可作菜肴的辅料，在烹饪中应用广泛。
蒸制肉糕时往往出现开裂起泡现象，其原因是肉茸捶得不细，或肉茸糊干稀掌握不好，主要原因还是蒸制肉糕的火候调节不当。那么，怎样才能使蒸制的肉糕符合成菜的要求呢?
1.比例恰当，肉茸捶细
肉糕应选用猪肥瘦肉(肥肉30％，瘦肉70％)，分别将肥瘦肉捶成肉茸，并用刀剁细。捶肉时应用力均匀，避免肉中出现"籽籽”，亦需排去肉茸中的细筋，使捶制的肉茸细匀如泥，这样烹制的肉糕口感才软嫩细腻。
【蒸肉糕怎样避免开裂】2．搅拌均匀干稀适度
把捶细的肥瘦肉茸放入盒内，加适量的精盐和水将原料用力搅匀，搅动时要顺一个方向使劲，务使肉茸"吃进”水分不吐水，然后依次加进姜葱水汁、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清等调料，用力掺和均匀，肉茸的干稀状如坨坨浆糊。此阶段，鸡蛋清切忌放得过多，因为蛋清过量易使肉糕在蒸制时起泡。
3．火候调节恰当
取一平底瓷盘，盘内及四周均抹上猪油，将掺和好的肉茸糊倒入盘内，用小刀刮平，再入笼蒸制。这时恰当调节火候是保证肉糕不开裂起泡的关键。正确方法是先大火后中火，然后再小火，使肉茸糊一开始在高热中受热凝固定形，然后在中小火的交替使用中徐徐致熟。蒸好的肉糕可刷上一层猪油，保护肉糕不因于燥起层而开裂，有条件的地方应将肉糕放在冷藏柜中保管，以保证肉糕的质量。
蒸制好的肉糕以细嫩爽口、平整不开裂为上乘。把它用在烹调上，可作出白汁肉糕、椒盐肉糕、三鲜肉糕等深受群众喜爱的菜肴来。