文章插图
1、原料：黄豆100千克、面粉80千克、食盐25～30千克、生姜2千克、小茴香100克、桔皮100克 。
【山东酱豆的做法和配方】2、将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状 。
3、将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛 。
4、酱瑛放入缸内 ， 加食盐、生姜等 ， 并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次 。
5、等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入 ， 以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品 。

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