花刀造型 _生活百科

花刀造型有如下几种形状：
(1)凤尾形：先在原料上剞平行的斜刃纹，再将原料转一个角度，用直刀每隔两刀切断，即成风尾形，如"炒凤尾腰花” 。
(2)荔枝形：刀与原料成60 。斜角，在原料上剞平行的斜刀纹，再将原料转一个角度，刀与原料成垂直，在原料上剞成垂直的直刀纹，再改切成四方形的块，遇热卷缩呈荔枝状，如酸辣荔枝鱿鱼、荔枝腰花。
(3)丁字形：在原料上剞横直十字形直刀，再切成肉丁，遇热每块肉丁上呈一排排小丁，如"麻辣肉丁” 。
(4)鱼鳃形：又称菊花形，先在原料上剞平直刀纹，再转一个角度，用正斜刀每隔两刀切断，再切成小块，如"酸辣肚
(5)蒲棒形：先用直刀法在原料上剞成一条条平行的刀纹，再转一个角度，仍用直刀法剞成长条，加热后就蜷曲呈蒲棒形。
(6)蓑衣形：先用直刀在原料上剞成平行的直刀纹，再转过角度与直刀纹垂直用斜刀剞，剞两刀片一刀，切成块加热后蜷曲呈蓑衣形。
(7)牡丹花形：在鱼身的两面用斜刀剞，剞时刀与鱼身成45 。，剞入鱼身后一直往前推，碰到鱼骨后，刀口沿鱼骨向前深剞一些，一般的大鱼每面约剞8～10刀，加热后鱼身就蜷起一瓣瓣像牡丹花瓣的形状。
(8)双斜十字形：在原料的表面均用直刀剞成斜十字，此法一般多用于鱼。
【花刀造型】(9)柳叶形：先在鱼身中间从头到尾剞一长刀纹，再以此长刀纹为起点，在背部剞弯曲的刀纹，背部与腹部刀纹相互交错，加热后即呈柳叶形。一般多用于清炖、红烧、汆等烹调方法。