胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，其含量居各类蔬菜之首 。往往认为胡萝卜生吃最有营养，其实不然 。
胡萝卜素在人体小肠内可以转化为维生素A，因此又称做维生素A原 。这种维生素A原是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体小肠黏膜作用下转变为维生素A，从而为人体所吸收 。但胡萝卜在生吃时，因为没有溶解在油脂中，所以有70%以上的胡萝卜素不能被人体吸收而直接排出了体外 。
温馨提示
胡萝卜最好用足量的食用油烹调后食用，这样可使胡萝卜素的吸收利用率达到90% 。-
【胡萝卜最好烹调后再食用】将胡萝卜切块后b肉同炖，同时适量放些油，这样胡萝卜素的保存率可高达97% 。
胡萝卜在烹调时不要放醋，否则会使胡萝卜素全部损失掉；也不能用油炸制 。

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