做炒面 _生活百科

炒面，是先经过蒸或煮，再经过炸、煎、炒、焖而成的。有素炒面和各种荤炒面。如三鲜炒面、虾仁炒面、肉丝炒面等。
(1)素炒面：在200克面条中，用15克油菜、15克水发蘑菇、15克水发腐竹、15克油菜、15克水发玉兰片、50可油、2.5克味精、精盐适量、高汤少许。先将蘑菇切成小片，油菜洗净直刀切成片，玉兰片切成薄片，腐竹切成段。面条上屉蒸熟，用开水烫一下，再下锅用油煎成两面金黄色，出锅。锅内留底油，下蘑菇、油菜、玉兰片，腐竹等煸炒，烹黄酒、酱油，加汤，撇去浮沫，放味精、精盐，调整口味，把料出锅。锅内留汁，把面条下到锅里，用汁焖透；翻锅，焖另一面，用筷子滑散，盛入盘内，把盛出的料盖到面条上即成。
【做炒面】(2)伊府面：鸡蛋面100克，用750克花生油（耗油50克），虾仁、海参各10克， 5克玉兰片， 10克火腿， 5克苤蓝菜， 10克猪油，葱花、盐、味精各少许，淀粉适量。先将面条在开水锅内煮至七八成熟后捞出，晾凉，控干水分，用油拌一下，防止粘连，再用油炸成金黄色。另起锅，放入适量鸡汤，将炸好的面条下锅焖软，盛在盘内。锅内放油、葱花炝一下，随后放入虾仁、海参、玉兰片、火腿、苤蓝菜煸炒，烹黄酒，加点鸡汤，加盐、味精调好味，勾薄芡，浇在盘内的面条上，浇匀即可。