炒的原料多用片、丝、丁、条等切法，用油量视烹制方法而定 。
(1)煸炒：用小油量，不需沥出余油，原料不挂浆，下锅前也不浸渍调味品，多用片、丁、丝等原料，旺火热油，主料下锅后，手勺不停地翻炒，然后放入配料，加入调味品，勾芡起锅 。煸炒又称生炒，例如"炒双冬”、"东安鸡”、"炒冬笋肉丝”、"香干炒肉片”等 。
(2)熟炒：先将整块主料煮熟，然后去骨去皮，切成较大的薄片和薄条状，再下锅煸炒 。例如"炒回锅肉”、"卤味下锅”、"白鸡下锅”、"冬笋炒腊肉” 。
【家庭常用的烹调技法-炒】(3)滑炒：操作方法基本与滑熘相同 。

• 家庭常用的烹调技法-贴
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